?

Log in

No account? Create an account

Чабатта - Ciabatta

Еще один удачный рецепт всеми любимого итальянского хлеба, база которого взята из книги "Advanced Bread and Pastry".



Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус! Итак,

Опара
250 гр. воды
250 гр. хлебной муки
1/4 ч.л. сухих дрожжей


Тесто
500 гр. опары (вся)
250 гр. воды
410 гр. хлебной муки
1/4 ч.л. сухих дрожжей
20 гр. оливкового масла
12 гр. соли


Для опары - Растворить дрожжи в воде, добавить муку и перемешать до однородного состояния.
Накрыть пленкой и оставить подходить на 12-16 часов при комнатной Т. Опара будет очень воздушной, пронизанной пузырями -



Для теста -

В опару добавить воду и дрожжи - дождаться их растворения; влить масло и всыпать муку. Начать замес крюком на низкой скорости - 3 минуты. Затем всыпать соль и продолжить замес следующие 5 минут на средней скорости. Тесто в конце замеса будет со слаборазвитой клейковиной -



Свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто единожды и переложить его в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать подойти тесту 3 часа до увеличения объема вдвое при комнатной Т.
При этом не забыть свернуть тесто еще 2 раза через первые 40 и 80 минут;
оставшиеся 100 минут дать подойти тесту нетронутым.

На фото ниже тесто после сворачивания через первые 40 минут; как видим, клейковина уже достаточно развита и ее не сравнить с той, которая была сразу после замеса теста -



Тесто через 3 часа расстойки -



Слегка припорошить рабочую поверхность мукой и выложить тесто очень осторожно! Также присыпать слегка тесто сверху и скребком разделить его на 3 части -



Никаких манипуляций по формовке с тестом не производить; оно насквозь пронизано пузырями - сохраняем их по максимуму. Осторожными движениями рук округляем заготовку, присыпаем еще раз слегка мукой -



Переложить заготовки на пергамент, одновременно вытягивая их немного за края, для окончательной расстойки - при комнатной Т 30-45 минут, не забыв накрыть пленкой -



За время расстойки заготовки не должны увеличится вдвое, т.к. тесто не было обмято перед псевдо формовкой. Заготовки могут слегка расплыться - этот момент не должен волновать, т.к. в духовке они вздуются, как и положено.

Eсли заготовки сверху покрылись огромными пузырями, то предпочтительнее перевернуть заготовку вверх дном; тогда пузыри равномерно распределятся внутри буханки, а не вылезут огромными 'шарами' на поверхности.
Опять же - не надо волноваться, если заготовка слегка сдулась; в духовке она вернет свою форму.


В это же время включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 235 Ц (455 Ф).

Перед посадкой в духовку заготовки НЕ надрезать.

Выпекать 35 минут - с легким паром первые 3-5 минут.

Остудить хлеб на решетке.



Легкий и ароматный хлеб!

Comments

Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
Ах, какой у тебя мякиш идеально-дырчатый!
Чабатту очень любим и мы, но на первом месте остаётся Como bread :)
А вот багет (помнишь, мы обсуждали?) у нас не очень получился - мякиш плотноватый.
У меня где-то фото есть, сейчас поищу. Вобщем, первый багет - комом )))
Спасибо, Ирина!
Комо - другой хлеб... А, если попробуешь Тортано, забудешь обо всем на свете - гарантирую!:))
О багете напомни, пожалуйста...какой ты пекла?
Вау, я должна попробовать это сделать. А что значит с легким паром? Поставить на 7 минут емкость с водой в духовку или как-то по-другому?
Попробуй, Лена - очень прост в исполнении.
Я ошиблась со временем - 3-5 минут; лучше 3.
Для такого пара лучше использовать пару кубиков льда или опрыскивание перед посадкой хлеба в духовку.
Если будет сильный пар, то заготовки лопнут.
Оксана, какие у него шикарные дырки!!!! утянула к себе - в выходные обязательно сделаю, давно багетов не было..Вот только , видимо, духовка моя стала меня подводить с хлебом...корочка не получается румяной. какая-то песочная...
Да, Рая, это его отличительная особенность:) Спасибо!
Если корочка не получается румяной, значит пара не хватает или заготовки сильно обсыпаны мукой, корочка неправильно карамелизуется.
Удачи!
ОЧЕНЬ люблю чабатту! Вообще люблю резиновый хлеб...
Обязательно попробую (после багета ;-))!
На здоровье, Аня!
Но именно эта чабатта не имеет сильную резиновость, совсем на грани. Хлеб очень легкий за счет большого % опары, видно, как-то и на резиновости сказывается.
какой у тебя всегда красивый хлеб
Спасибо, Ирина - приятно!
боже, я чуть слюной от первого фото не захлебнулась
Лучше все таки выпечь хлеб и побаловать себя любимую:)) На здоровье!
Ксюш,ну что сказать,как всегда шедевр,очень красивая чабатта!!!
Спасибо, Леночка!:))
Оксана, отличный хлеб! Просто приятно поглядеть. Я тоже очень люблю М. Суа, летом пекла по книге - столькому можно научиться, просто чудо какое-то. А сейчас вынужденный перерыв. Именно поэтому такое удовольствие доставляет поглядеть на замечательное исполнение (как и другие хлеба у тебя). Браво!
И за фотографии природы - спасибо. Уже несколько дней любуюсь, но никак не получалось поблагодарить.
Огромное спасибо, Оля, за добрые слова!
Книга и, правда, удивительная. Учиться и учиться! Но, как всегда, меня увлекает в первую очередь сам процесс выпечки:) Хотя теория там очень интересна преподнесена, надо потихоньку подчитывать.
А Вы не ведете 'дневник' выпечки хлеба? Интересно очень посмотреть и на Ваши успехи!:)
Очень рада, что фото природы тоже пришлись по душе - буду и дальше радовать!
Столько дырок! Прямо не хлеб, а сыррр! ))
Надо мышь запустить и посмотреть найдет ли выход:))
Спасибо, Костя! Чабатта всегда такая пористая:)
вот это красота! Такие дырки шикарые!!! :)вот только у меня вопрос про камень...имеется в виду кирпич? и его надо на дно ставить? у меня на дне нагревательный элемент, конечно можно извратиться и поставить его между, но тогда противень на кирпич разве можно будет положить?
Спасибо, Катюша!
Ты про камень для выпечки хлеба спрашиваешь?
Нет, это не кирпич, конечно:)) это pizza stone или oven stone. Второй предпочтительнее, т.к. служить будет дольше. Мой камень для пиццы прослужил полтора года, недавно выбросила - лопнул на несколько частей.
Его кладут на решетку и нагревают вместе с духовкой; потом стаскивают хлеб на него.

Булочки для школьных завтраков

Оксана, посоветуй, пожалуйста, из какого теста можно испечь булочки для моего первоклассника. Чтобы корочка была нежная (он у меня сейчас совсем кусать не может - меняются передние зубы), а мякиш не очень сильно крошился. Чтобы их можно было вдоль разрезать и использовать для бутербродов. Желательно, из цельной муки, чтобы пользы побольше. Спасибо!

Re: Булочки для школьных завтраков

Аня, дело в том, что в цельнозерновой муке меньше клейковины, чем в белой пшеничной; поэтому, чем ее больше в тесте, тем более крошащийся мякиш.
Не думаю, что у меня есть подобный рецепт; я полистаю книги и дам знать.
Оксана, испекла по вашему рецепту чиабатту. ) Я вам как-то писала, это я испортила свой блендер, попробовав месить в нем тесто. Купила я миксер нормальный и решила испечь мой самый первый хлеб (если не считать одной буханки испеченной в хлебопечке). Получилось великолепно, огромное вам спасибо за рецепт! Все с дырочками, влажный мякиш, чудесная корочка и очень вкусно! при этом духовка у меня обычная, газовая, камня нет. Но я пекла в стеклянной форме, предварительно нагрев ее - подумала что частично это сможет заменить камень. Такой положительный опыт вдохновляет на дальнейшие подвиги, уже заказала камень. :) Спасибо вам!
И Вам спасибо, что выбрали рецепт из моего журнала!
Чабатта, наверное, один из самых легких хлебов, если есть в наличии хорошая мука. Рада за Ваш первый успех!
Камень для выпечки можно смело заменить на чугуную посуду; но раз уже заказан правильный камень, то тогда желаю Вам огромной удачи в последующей работе с хлебом!
На здоровье!
Оксана здравствуйте :) Какой у Вас красивуууущий журнал :) И хлеб оочень красивый :) Вот хочу попробовать эту чиабатту... При условии что я никогда не пекла такого рода хлеб.. у меня глупый вопрос: хлебная мука - это высший сорт которая как можно более сильная? Очень хочу чтобы получилось и моему семейству понравилось :) И еще, из этого можно ведь сделать не большой хлеб а несколько булочек?
Аня, здравствуй! можно на 'ты'?:) Спасибо огромное тебе за комплименты журналу - очень приятно!
Поверь, я сама толком не знаю по поводу рос.муки; недавно Людмила, mariana-aga, написала пост о соответствии рос., амер./канад. муки и европейской. Почитай, пожалуйста, чтобы знать точнее, я боюсь ошибиться. Но скорее всего ты права - нужна мука в.с.
Для чабатты по-этому рецепту требуется именно сильная, не менее 12% белка, чтобы полностью следовать методу формовки - банальная разрезка на куски.
Если мука будет слабее, то тесто не позволит следовать этому методу и придется формовать - складывать по длине вдвое или втрое; все зависит от того, насколько тесто расплывается.
Можно тесто подтянуть дополнительным складыванием во время брожения (предв.расстойки) 2-4 раза через 20-30 минут, остальное время оставить бродить нетронутым.
Ориентируйся, пожалуйста, по фото; они помогут тебе понять, насколько сильное у тебя тесто в итоге - держит форму после брожения или расплывается.
Чабатта обязательно понравится твоему семейству; и, конечно, да, можно тесто разрезать на порции любого размера, но несовсем маленькие, иначе будет одна корка:)
Вот в этой теме- http://oxana-sh.livejournal.com/41848.html#cutid1 , ты найдешь фото разрезки теста; его надо просто осторожно растянуть в прамоугольник и разрезать скребком на порции - треугольные, квадратные и т.д.
Удачи!
здравствуйте, оксана))) Недавно нашала ваш жж и влюбилась в ваш хлеб.
Вопросы можно? ))) я ипользую только свежие дрожжи, 1/4 чл ваших сухих это сколько свежих?
Я люблю хлеб со сладкой нотой, те просто кислота и соль меня не очень устраивает, посему, мне сахар нужен туда, или мед, не много 1-2 ст л. , в какой момент добавлять?При втором замесе, я так полагаю, а то в пулише его дрожжи скушают))))).
И еще, обажаю хлеб с мин. кол-вом дрожжей на куске старого теста. Может у вас есть такие рецепты? по тегам не вижу.
Спасибо!
Танита, добро пожаловать!
Конечно, можно с вопросами, а как же иначе:) Но у меня знания преобретенные опытом, а не из книг, поэтому возможно не на все вопросы смогу ответить.... о чем всегда говорю прямо, не стесняясь:)
1/4 ч.л. сухих дрожжей=1 гр.
1 гр. сухих дрожжей=2,5-3 гр. свежих прессованных дрожжей
Исходя из этого, смело переводите дрожжи в любом рецепте.
Думаю, что сахар/мед можно добавлять на этапе растворения дрожжей в воде.
На старом тесте я, к сожалению, не пеку, т.к. в освновном использую закваску.
Поставил тесто бродить. Отчитаюсь о результате, хотя мука у меня так себе. Тем более интересно.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>