?

Log in

No account? Create an account

Пшеничная Густая Закваска 50% - The Ferment, Richard Bertinet

Оригинальный рецепт из книги Richard Bertinet "CRUST.Bread to get your teeth into".

Один из самых простых и ускоренных вариантов рецепта пшеничной густой закваски - 50% влажности, по мнению Бертинета.
За базу берется смешивание воды и муки и добавление к ним меда для мгновенного 'кормления' диких дрожжей, которые ускорят процесс брожения. В качестве подсластителя могут выступать следующие продукты - изюм, виноград, сладкий фрукт или сок, йогурт и т.д.

Вся посуда, которая будет использоваться, должна быть вымыта накануне; желательно не мыть поверхность стола или пол в кухне моющими средствами перед замесом закваски - вокруг должны присутствовать, невидимые глазу, дикие дрожжи.


Т.к. рецепт содержит большие пропорции - я все поделила на 2 при замесе.


1-ый Этап

150 гр. теплой воды
150 гр. белой пшеничной муки (all-purpose)
50 гр. спельтовой муки
20 гр. меда хорошего качества


Растворить мед в воде; вмешать 2 вида муки.
Накрыть пленкой чашу и оставить на 36-48 часов при Т 30 Ц (86 Ф).
К концу этого срока закваска должна заработать - немного потеряет форму, расплывясь и будет иметь алкогольный аромат.
Возможно даже увеличится в объеме и появятся пузыри на поверхности для выхода газов.

Смешиваем все ингредиенты и оставляем заквасочную массу в теплом месте - оставляла банку в духовке, включая ее единожды утром-днем-вечером на минимуме Т ~30 сек.
8-ое февраля, 11:00 -



Первое 'шевеление' закваски уже заметно через 18 часов после замешивания - заквасочная масса увеличилась минимум на 50%.
9-ое февраля, 17:00 -



Можно было бы уже на этом этапе начать подкорм 2-го этапа, но я решила выдержать все 48 часов...или почти:)


2-ой Этап

Вся заквасочная масса 1-го этапа
150 гр. теплой воды
280 гр. белой пшеничной муки (all-purpose)
30 гр. спельтовой муки


Освежаем заквасочную заготовку - во весь объем 1-го этапа добавляем сначала воду, хорошо перемешиваем; затем вмешиваем 2 вида муки до однородного состояния.
Накрываем чашу той же пленкой и оставлем еще на 24 часа.
Желательно поддерживать высокую Т, но не опускать ее ниже 24 Ц (75 Ф), иначе процесс брожения может остановиться.
Заквасочная масса будет активно себя вести - увеличитья в объеме; будет приятно пахнуть.

Подкорм 2-го этапа я сделала через 46 часов; закваска увеличилась в 2 раза, активно начала бурлить на поверхности, но алкогольного аромата не было.



После подкормки (пропорции не шуточные) переложила закваску в другую емкость; к сожалению, ничего прозрачного не нашлось, пришлось в мутный пластик класть.
Закваска вела себя очень бурно и уже через 4 часа (стояла рядом с включенной духовкой) она увеличилась в 3 раза в объеме, сильно загустела (в общем, настоящая закваска:)) -



не могу разобрать, что за время я отметила на скотче...уже и данные кадра смотрела, все равно не разберу никак:(
может быть подкормила в 8:45, а фотографировала позже?...не помню.


Т.к. закваска не дотянула до 3-го этапа по времени, я его 'применила' во 2-0м:) Но об этом напишу все таки в 3-ем этапе ниже...


3-ий Этап

200 гр. от объема 2-го этапа
200 гр. теплой воды
400 гр. белой пшеничной муки (all-purpose)


Смешать все ингредиенты - получится очень крутое тесто; накрыть пластиком и оставить при комн.Т на 12 часов при Т 24 Ц (75Ф). Закваска сильно увеличится за это время.
Т.к. закваска влажностью 50 %, то на поверхности она будет тихая, без видимых пузырей, т.е. ее рабочее состояние видно только внутри.

Отмерив 100 гр. (напомню, делала полпорции), освежим закваску.
На этом этапе я уже не поддерживала требуемую Т в 24-30 Ц, поэтому закваска находилась при комнатной Т 21 Ц.
Освежение было в 14:00; в 22:00 закваска увеличилась в 3 раза.




Последующее освежение закваски 1:2:1 (закваска:мука:вода) -

Когда закваска будет готова, мы должны поддерживать ее жизнь, постоянно подкармливая, во избежание ее ослабевания и излишней кислотности.
Р.Бертиинет советует, как и все остальные пекари, держать закваску в холодильнике на нижней полке до 2-х дней, затем освежать и использовать;
Но наша идея хранить закваску вне холодильника - посмотрим, как закваска будет себя вести в будущем; буду держать вас в курсе.

100 гр. рабочей закваски
200 гр. белой пшеничной муки (all-purpose)
100 гр. воды


Смешать все до однородного состояния, накрыть пленкой и оставить при комнатной Т на 8-12 часов до увеличения объема минимум вдвое. Затем использовать в рецепте.

Фото сделаны старой мыльницей, т.к. моя 'поновее':) была разобрана на предмет удаления крошки..но оказалось, что она под линзой очутилась, не достать; в ремонт смысла нет - проще новую камеру купить...
Хотя для хлеба пойдет, как-то и не заметно; но вот любимые рассветы-закаты не могу фотографировать, к сожалению - пятно мешает...

Comments

Розочка, для тебя:)
Ураааааа!!!! Спасибо,Оксаночка,огромное,изучу сегодня.... вот только all-purpose меня пугает,куплю органическую...Только сейчас засекла,держу пальцы!
И не говори, Дима; как микронная крошка попала под линзу? эх....
А ты смотрел мою подборку фото? понравились? :)
...рождение чуда!..свершилось...
ой, Алла, что-то она замерла; отнесла в подвал вчера, освежив...и никаких сдвигов; какая-та закваска тянучая, мне не нравится совсем.
Взяла небольшую часть из основной массы и подкормила, оставила при комн.Т - завтра посмотрим.
Что-то невезуха какая-та....
Как я балдею от ржаного на этой закваске...успела сделать:)) Совершенно другой вкус у хлеба и аромат - огромное НЕТ холодильнику!!!!
И почему я раньше не читала об этом, вот лентяйка - пекла и пекла, ничего не читала совсем....
если бы не жж, так и продолжала бы попугайничать:))
Каждый пекарь делает свой 'звездный' рецепт:) Бертинет спельтовую муку во многих рецептах использует.
А т.к. недавно ее купила, то решила на этой становиться.
Спельтовая, действительно, такая полезная?..сейчас и булочки продают, и, вообще, много о ней пишут.
Читаю внимательно,вечером поставлю,пока жара.попробую на простой,рискну... То есть я смогу при 24-30С делать? Не представляю,как можно духовку 48 часов поддерживать,у меня таймер на 90 мин...и выключается,помнить надо,а ночью?
Нет, Роза - я не поддерживала духовку все 48 часов; включала 3 раза в день на 30 сек. и все.
Рецепт как раз для Т 24-30 градусов - уже на второй день увеличение в 2 раза железно.
Жалко нету спельты, я бы хотела попробовать на пшенице закваску завести.
Надя! я эту закваску делала в прошлом году - вместо спельты использовала ц/з; хороо себя вела...только, повторюсь, по незнанию использовала ее всю в рецепте.
пошла ставить... Скажи,это ты уже даешь половинные размеры? то что-то многовато выглядит...
Роза, здесь оригинальные пропорции - дели все на 2.
Но, как утверждает Бертинет - чем больше порция изначально, тем вероятнее получение хорошего результата. С половинной порцией получилось:)
Удачи!
Знаешь,Оксана,что меня поразило? Как ты добиваешься такой безукоризненной чистоты баночки? Так фотогенично все выглядит!Я сейчас пошла снимать процесс,увидела,какая она у меня заляпаная внутри по стенкам от перемешивания.Взяла тряпочу,протерла внутри,аж стыдно стало :)
эх, Роза - зачем же ты в баночку тряпочкой? :))
первое фото - показательное:)) замешивала в другой посуде; а вот остальные - рабочие; просто силиконовой лопаткой хорошо все лишнее снимать со стенок, потом закваска при подъеме закрывает эти места - отсюда чистота и порядок:)))
Оксана,привет! Пишу по секрету.Прошло почти сутки,Закваска поднялась немного,запах все еще мокрой муки,и появились в стекле пузыри(как пустотки такие)Я включаю периодически немного духовку,а так в квартире +23-24С.Скажи,не надо перемешивать,потрясывать? Ждать еще сутки?
Розочка, ттт
уже не знаю во что верить, а во что нет:))))
свою закваску я не трогала - не встряхивала, как советовали делать с жидкой закваской в др.рецепте.
По идее пузырьки - предвестник хороший!
По утру должно быть уже увеличение - готовься к сюрпризу:))
Оксана.Утром не успела,не могу опаздывать,ученики ждали... Покормила в 14 часов,она к тому времени еще поднялась на см. Сейчас 19.00,то есть через 5 часов,поднялась в 2.5 раза и выглядит такой вздыбленой горкой в профиль.но я не скажу,что запах приятный очень,так немного бражкой,немного грязными носками... :).Но процесс идет. Что скажешь по симптомах..Я вспомнила,где видела хачапури,у очень милой дамы,я люблю ее читать: http://merienn.livejournal.com/60937.html#cutid1
Вообще,грузинская кухня моя самая любимая.Я когда приезжала в Сухуми,даже на море почти не ходила,все время проводила на кухне у наших друзей :)
Роза, забежала перед уходом из дома - отвечу сразу:)
Все идет правильно - алкогольный аромат вкупе с чем-то еще:) немного перебродило, ничего.
Корми сейчас по рецепту; завтра утром дели пополам - как раз 12 часов будет; думаю, она увеличится минимум в два за это время) И ее можно будет через след.12 часов использовать на пробу; но желательно кормить еще дня 2-3 через 2 часа с постоянным омоложением (половину на выброс или печь).
Какой хороший рецепт - диву даюсь насколько прост!
Поздравляю, Роза - скоро хлеба твои будут высший класс:)
...убежала.
Оксана, объясни пожалуйста блондинке на пальцах ... как из 50% сделать 100% закваску?
У тебя может скайп есть?
Лена, извини, что так поздно отвечаю.
Если совсем на пальцах, то выглядит это так:

100% закваска - это закваска, в которой мука и вода в равном объеме.

При переходе любой закваски в 100%-ую, можно брать любой объем рабочей закваски и освежать ее равным объемом муки и воды; т.е. все следующие пропорции для перехода в 100% закваску идентичны - 1:1:1 (закваска:мука:вода), 1:2:2, 1:3:3, 1:4:4 и т.д.:)

Если освежить 50% закваску всего лишь один раз пропорциями 100%-ой, то конечный результат не будет похож на закваску 100% влажности; желательно несколько раз освежить ее перед использованием в рецепте.

Например, при освежении своей 50% закваски и переводе ее в 100%, стараюсь не использовать 1:1:1, т.к. процесс освежения происходит очень быстро и надо караулить закваску, чтобы она не успела осесть и оставалась в рабочем состоянии. А т.к. обычно это делается на ночь, то, чтобы увидеть утром бодрую закваску, изначально беру минимум раб.закваски и максимум муки/воды - 1:4:4 или 1:5:5;
утром кормлю еще раз, а в ночь ставлю опару на ней, если по рецепту требуется она;
если по рецепту требуется просто большой объем 100% закваски, то кормлю ее вечером 3-ий раз, подгоняя пропорции под нужный объем, и утром уже использую при замесе теста.

Лена, по поводу скайпа:) Мы давно пользуемся видео-чатом в почте Гугла - gmail.
Если у тебя есть там аккаунт, то с удовольствием поболтаю с тобой:)

про муку

Привет Оксана :) Расскажи пожалуйста где ты хлебную муку берешь?

Добрый день Вам! Хочу поблагодарить Вас за рецепт. У меня все получилось, только я не использовала спельтовую муку. Заводила закваску на обычной муке 1 сорта по 10 рублей за килограмм. Вчера испекла хлеб. Он поднялся в три раза. Структура-легкая, пористая, равномерная (хлеб формовой). Только вот теперь переживаю, как сохранить закваску? Может, посоветуете, в холодильнике или в комнатной температуре?